Burro d’Alpeggio: cos’è e come si produce
Il burro, chiamato “bùr” con numerose varianti linguistiche ha una lunga storia nelle terre di montagna, e particolarmente in Valle d’Aosta. Ai tempi dei nonni, il miglior burro in vendita proveniva dagli alpeggi posti in quota, tra le vette della Valle di Susa e le vallate circostanti.
La qualità del burro prodotto in alpeggio oggi è eccezionale, mantenendo la tradizione di un tempo. Ciò è dovuto alla ricchezza dei pascoli alpini, abbondanti d’acqua, erbe e fiori. La combinazione di questi fattori e un’accurata lavorazione consente di ottenere un prodotto unico nel suo genere.
La storia del Burro d’Alpeggio
In passato, gli alpeggi destinavano gran parte della panna alla produzione di burro, considerato un prodotto preziosissimo. Il latte residuo, più magro, veniva utilizzato per la produzione di formaggio, relegando le tome a un ruolo secondario. Solo una piccola parte della produzione di burro di malga era destinata alla popolazione locale, mentre la maggior parte veniva trasportata verso i centri urbani o i paesi del fondovalle, dove veniva conservato al fresco delle cantine.
Con l’arrivo della stagione estiva le porte aperte degli alpeggi, i cani da pastore in guardia e il profumo di latte fresco ci segnalavano che il casaro era all’opera, seguendo i metodi tradizionali tramandati nel tempo.
La produzione del Burro d’Alpeggio
Il burro d’alpeggio, come anche il burro classico, deriva dalla lavorazione della panna. Nella tradizione dell’alpeggio, la panna si ottiene per affioramento naturale: il latte della sera riposa in ampie vasche nel fresco della cantina, e durante la notte, la frazione grassa emerge in superficie, formando uno spesso strato di panna che galleggia sopra al latte.
La panna viene successivamente trasferita nella zangola, uno strumento che serve a sbattere la crema e favorire il processo di burrificazione, con la separazione dal liquido che lo contiene (il latticello). Dopo questo processo, il burro viene lavato ed impastato a mano, favorendo la fuoriuscita del latticello residuo. Infine, l’impasto viene posto negli appositi stampi di legno, con il classico intaglio a forma di stella alpina o di mucca, assumendo la forma di panetto che tutti conosciamo.
Le tipologie di Burro della Valle d’Aosta
Il Burro Centrifugato di Siero: un processo moderno
Una delle varianti moderne del burro è il burro centrifugato di siero, prodotto sia nei grandi caseifici che negli alpeggi. In questo processo, il siero residuo viene posto in una centrifuga, separando il latticello che viene spinto verso l’esterno del recipiente, mentre la crema si ammassa al centro. La crema viene raccolta e successivamente sbattuta con poca acqua calda in una zangola, trasformandosi così in burro.
Beuro de Crama (Burro di Affioramento): l’eccellenza estiva
Il Beuro de Crama, o burro di affioramento, rappresenta l’eccellenza, in particolare quando prodotto durante la stagione estiva, noto anche come burro d’alpeggio, di cui abbiamo già parlato.
Beuro de Brossa: intenso e aromatico
Il Beuro de Brossa è prodotto negli alpeggi di alta montagna durante l’estate e, durante l’inverno, presso alcuni caseifici del fondovalle. La brossa maturata viene sbattuta con acqua calda in una zangola, trasformandosi in un burro di colore paglierino intenso. Il profumo e il sapore di questo burro sono arricchiti da note dolci e aromatiche che rimandano alle materie prime originali: fieno, erba e latte.
Beuro Colò: il burro fuso tradizionale
Ancora oggi, una parte del burro prodotto o acquistato viene trasformato in Beuro Colò, ovvero burro fuso. Questo particolare prodotto, ottimo come condimento, si ottiene portando lentamente il burro ad ebollizione, continuando poi a scaldare e a schiumare su fuoco basso. Il risultato è un liquido limpido di colore giallo intenso, quasi trasparente, che, secondo le nonne, è pronto quando ci si può “specchiare dentro”.
I vantaggi nutrizionali e gustativi del Burro d’Alpeggio
Perché preferire il burro d’alpeggio rispetto a quello industriale? Innanzitutto, l’alimentazione naturale ed equilibrata delle vacche al pascolo, nel massimo rispetto della stagione, conferisce al burro d’alpeggio un colore giallastro grazie ai beta-caroteni presenti nell’erba fresca, importanti antiossidanti e precursori della vitamina A. La composizione dei grassi, principalmente acidi grassi insaturi come omega 3 ed omega 6, conferisce al burro d’alpeggio proprietà salutari.
Infine, la scelta del burro d’alpeggio è obbligata quando si parla di sapore e profumo, caratteristiche che solo un prodotto di montagna sa regalare. In ogni boccone di burro d’alpeggio, si può assaporare la tradizione, la passione e la genuinità delle terre alpine.
La maggior parte dei Piatti Valdostani cucinati presso il Ristorante Lou Tchappè di Cogne prevede l’utilizzo di Burro d’Alpeggio per donare un sapore unico ad ogni boccone.