Mese: Marzo 2023

Le crespelle, variante nostrana delle celebri crêpes francesi, sono una ricetta molto apprezzata per la realizzazione di antipasti e di piatti unici. La pastella delle crespelle è molto facile e veloce da preparare e il suo gusto la rende adatta sia per preparazioni dolci che per preparazioni salate.  

Quando la pastella viene usata per le preparazioni salate le crespelle vengono arricchite da una grande varietà di ingredienti, come ad esempio la besciamella, i funghi, le verdure, i formaggi e i salumi. Una tipologia particolare di crespella è quella alla Valdostana, una ricetta nata appunto in Valle d’Aosta e fortemente ispirata alla tradizione di questa piccola regione incastonata tra le montagne. 

Proprio in virtù di questa sua posizione la regione è da sempre legata ai prodotti del territorio e ha subito per lungo tempo l’influenza culinaria dei paesi transalpini limitrofi come la Francia. A differenziare le crespelle alla Valdostana dalle altre ricette è soprattutto un ingrediente chiave, la fontina DOP utilizzata per realizzare la fonduta valdostana, che nelle crespelle in genere sostituisce la besciamella.  

Come sono preparate le classiche Crepes alla Valdostana 

Le crespelle possono essere presentate in tavola come antipasto, ma molto spesso sono proposte come vero e proprio primo piatto o piatto unico; in questo caso le crespelle vengono farcite con un gran numero di ingredienti per essere sostanziose e sazianti. Nel caso specifico delle crespelle alla Valdostana, queste vengono preparate in due fasi: nella prima fase viene realizzata la pastella, mentre nella seconda fase vengono aggiunti gli ingredienti per farcire la crespella e in seguito la fonduta valdostana.  

Per la pastella sono sufficienti alcuni ingredienti di facile reperibilità, quali la farina 00, il latte, il burro, le uova e il sale e pochi minuti di cottura per ottenere un risultato ottimale. Per la farcitura invece è possibile inserire diversi ingredienti, sebbene quelli solitamente utilizzati siano il prosciutto cotto e la fontina DOP. Le crespelle vengono infine piegate o arrotolate a seconda dei gusti e gratinate nel forno con la fonduta valdostana. 

…e come le facciamo noi! 

La scelta di utilizzare la fonduta valdostana al posto della besciamella per la realizzazione delle crespelle alla Valdostana è una delle particolarità del ristorante Lou Tchappè. Qui, infatti, non vengono proposte delle crespelle tradizionali, bensì delle crêpes farcite con prosciutto cotto di alta qualità e quadrotti di fontina DOP, un formaggio che ha da sempre un forte legame con il territorio.  

Al termine della preparazione poi le crêpes vengono gratinate al forno con della fonduta valdostana. Non sono soltanto le crêpes ad essere preparate secondo la tradizione culinaria locale e utilizzando ingredienti del territorio, ma tutto il menù proposto dal ristorante.  

Le diverse preparazioni disponibili nel menù vengono realizzate con prodotti a chilometro 0 acquistati da piccoli e fidati produttori locali. Le ricette invece si ispirano alla tradizione culinaria del luogo ma presentano delle interessanti innovazioni così da offrire agli ospiti del ristorante piatti gustosi che uniscono in modo sfizioso la tradizione e la modernità. 

La Valle d’Aosta è conosciuta ed amata in tutto il mondo per il suo prezioso patrimonio naturalistico e paesaggistico. Altrettanto degni di nota sono i suoi prodotti gastronomici: tra di essi primeggia, per squisitezza e genuinità, il lardo di Arnad.  

Si tratta dell’unico lardo d’Europa che si fregia della certificazione D.O.P. Il suo gusto speciale ed inimitabile è merito delle spezie e degli aromi di montagna impiegati per stagionare il salume. Ecco una breve guida per conoscere i tratti distintivi di questa delizia che riesce a conquistare i palati più esigenti.  

Cos’è il Lardo di Arnad e come si prepara

Ricavato dal dorso dei maiali di età non inferiore ai 9 mesi alimentati esclusivamente con castagne ed ortaggi, il lardo di Arnad deve il suo nome all’antico borgo valdostano da cui proviene e la sua unicità è merito della particolare tecnica di produzione utilizzata per fare arrivare in tavola questa eccellenza.  

Infatti, entro 48 ore dalla macellazione, il lardo viene tagliato in pezzi di forma rettangolare e messo a riposare nei doils, appositi contenitori di legno locale di rovere, larice o castagno.  

È proprio in questi recipienti che inizia la stagionatura, per un minimo di tre mesi e un massimo di quindici mesi: il lardo viene messo sotto sale insieme agli aromi (salvia, rosmarino, alloro, pepe, ginepro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata ed achillea). Il tutto è, poi, ricoperto da acqua salata, precedentemente bollita e lasciata raffreddare.  

Questa procedura è garanzia di un gusto profumato ed aromatico, estremamente armonioso. 

Quali sono le differenze fra il lardo di Arnad e il lardo di Colonnata? 

Accomunati dal sapore raffinato che conquista gli amanti dei salumi di qualità, il lardo D.O.P.  di Arnad e il lardo di Colonnata si differenziano nel gusto, frutto di tecniche di stagionatura molto diverse.  

Infatti, il lardo valdostano viene fatto stagionare nei doils di legno, mentre il lardo toscano per sei mesi viene messo ad invecchiare in conche di marmo di Carrara. 

Diversa è anche la scelta degli aromi per la stagionatura: le spezie impiegate conferiscono al lardo di Arnad un gusto balsamico, mentre il lardo di Colonnata presenta un gusto leggermente pepato, delicato e fresco. 

Lardo di Arnad: le ricette per gustarlo al meglio 

Autentica eccellenza del territorio valdostano, il lardo made in Arnad è un salume davvero versatile: offre il meglio di sé gustato come affettato oppure come ingrediente di piatti più complessi.  

Per apprezzarne le dolci note aromatiche, è consigliabile affettarlo sottilmente e adagiarlo sui crostini di pane nero locale o su fettine di polenta abbrustolite. Tra i piatti che vengono resi speciali dal lardo e che meritano senz’altro un assaggio, occupano il podio le tagliatelle con il lardo e i funghi porcini, i gamberi al lardo e le castagne al miele con il lardo.  

Per provare la vera cucina valdostana, il ristorante Lou Tchappè di Lillaz porta in tavola i piatti e i prodotti della tradizione, rivisitando in chiave contemporanea le antiche ricette della vallata. Immerso nella natura incontaminata del Parco Nazionale del Gran Paradiso a pochi passi dalle spettacolari cascate di Lillaz, in un ambiente intimo ed accogliente, il ristorante seleziona con cura e competenza le materie prime.  

Non a caso, i prodotti impiegati sono locali e a chilometro zero. Il tutto per offrire una cucina semplice, genuina e di elevatissima qualità.